Magyar írók nagy (és kis) vacsorái (ebédei)
A magyar irodalom és a magyar konyhaművészet hagyományosan igen közel állnak egymáshoz, íróink, akár csak politikusaink kedvelték a különleges ételeket és persze italokat, és akadtak írástudók, például a nagyétkű Mikszáth Kálmán és Szabó Dezső vagy az ínyenc Jókai Mór és Krúdy Gyula, akik valóságos művészei voltak a fehér asztal mellett kibontakozó kultúrának. Mondhatni ősi idők óta voltak hasonló tapasztalatok, ámbár azt nem tudjuk, hogy „P. dictus magisternek”, azaz Anonymusnak vagy Kézai Simonnak mik voltak a kedves ételei. Mátyás király olasz házi krónikása: Galeotto Marzio azonban nevezetes krónikájában már figyelemreméltó lapokat szentelt a magyarok (nyilvánvalóan az előkelőek vagy éppen a királyi udvar) étkezési szokásainak (ezekre bizonyára hatottak azok az olasz tradíciók és szokások, amelyeket a nápolyi udvarból Beatrix királyné hozott magával). Így művének egy helyét a magyarországi halételek nagyszerűségének szentelte: „Nagy bőségben vannak Magyarországon a remek halak: a Száván és Dráván meg a Dunán kívül is vannak halban gazdag folyói. A Tibiscus, melyet Tiszának hívnak, nem nagyon széles, de mély, s annyira tele van hallal, hogy az ott lakó nép szerint csak kétharmad része víz, egyharmad része hal. […] Ezenkívül tavak, halastavak s más folyók is vannak ott, melyek bővelkednek a kiváló és egyebütt ismeretlen fajú halakban. Gyakori egy hófehér húsú hal, nem túl nagy, mivel ritkán haladja meg a három-négy fontnyi súlyt, nagy fejű, pikkelytelen, s a farka az angolnához hasonló, igen kellemes ízű, a magyarok menyhalnak nevezik, mi azonban most magyar angolnának fogjuk mondani, mivel Magyarországon nincs olyan angolna, amely a mienkhez hasonlítana. Ez a fajta magyar angolna sehol sem bukkant fel Itáliában, kivéve a comói tóban, de itt is csak átmenetileg.”
A hazai művelődéstörténetben ezután egymást követték a jóízű beszámolók arról, hogy miben lelték örömüket történelmünk vagy irodalmunk jeles egyéniségei. És persze idővel megjelentek a szakácskönyvek is. Hadd idézzem fel egy nagyon régi személyes élményemet: valamikor a pesti egyetemen Bóka László tanítványa voltam, s mint nála járva a Corvin mozi melletti lakásában tapasztaltam, tekintélyes könyvtárának megbecsült részeként közel száz szakácskönyv kapott helyet a polcokon. Bóka szeretett főzni, és ugyanezt mondhatom el egykori intézeti igazgatómról, Sőtér Istvánról, akivel több évtizedes kapcsolatunk utolsó éveiben jó barátságba kerültem, s többször jártam nála vacsorán. Ezeket sohasem a bejárónő vagy a felesége készítette (ez utóbbi nem is tudott főzni), hanem mindig a tekintélyes professzor és intézeti igazgató, méghozzá általában valamilyen francia vagy olasz szakácskönyv rafinált előírásai szerint. Különben Sőtérnek is tekintélyes szakácskönyv-gyűjteménye volt, és emlékezetem szerint ugyancsak a kulináris élvezetek hódolói közé tartoztak olyan nevezetes professzorok, mint Klaniczay Tibor vagy Kardos Tibor (mindketten az olasz konyha hívei).
Ha már szakácskönyv-gyűjteményekről esik szó, hadd emlékezzem meg az (ismereteim szerint) legelső magyar szakácsművészeti kézikönyvről, a 16. századból való könyvritkaság Báthori Zsigmond erdélyi fejedelem udvari főszakácsának (nevét sajnos nem ismerjük) bőrbe kötött, pergamenre írott receptjeit foglalja magába. Ez – a Szakács tudomány című munka, amelyet az Országos Széchényi Könyvtár őriz – több száz étel elkészítésének leírását tartalmazza, tulajdonképpen ötvözve a régi erdélyi konyha és a korabeli francia szakácsművészet ötleteit. A nevezetes munka szerzőjétől nem lehetne megtagadni a szépírói erényeket, ennek bizonyságául ide citálok néhány jellegzetes paszszust: a vadászaton elejtett vaddisznó elkészítését és fűszeres lében történő tálalását a töltött rák elkészítésének receptje követi: „meg kell főzni, a húsát meg kell vágni, petrezselyem levéllel, méz, olaj, tengeri szőlő, bors, sáfrány, gyömbérrel meg kell tölteni a héját, azt egymásba kell vonni a nyársban, meg kell sütni, olajjal megcsepegtetni”. A „borsos tehénhús” fogyasztása előtt sült lazacot javasol, méghozzá a következőképpen: „lazacnak az hátát legjobban megsütni akarván, mosd meg eczetben és jó erős borban. Hagyjad egy fél óráig ázni benne, végy aztán borsot, egy kevés szegfüvet és szerecsendió virágot, mind apróra töröttet, egyelétsd meg borssal, hintsd az halra mindenütt bőven, süsd meg az rostélyon, hadd száradni rajta. Készíts levet neki, vajat melegétvén, tégy bele az elébbi fűszerszámból bőven lemonyát, morsolt kenyeret, kevéskét, fele bort fele eczetet, metélt sályát és petrezselymet. Hadd főni jól együtt, legyen olyatén mint egy vékony, borsos levecske, öntözd meg ezzel, kend meg egy sálya sömötével míg jól megsülik…”
Az erdélyi konyha (általában ritka helyen, leginkább a székely kisvárosokban, ma is találkozhatunk a nyomaival), valamikor a leginkább nevezetes magyar kulináris műhelyek közé tartozott, talán amiatt, hogy bölcs egyensúlyba tudta hozni az eredeti magyar, a szász (német), a francia, a török gasztronómia indításait. A régi erdélyi emlékírók műveiben nem egyszer találkozunk ennek a konyhaművészetnek a bemutatásával, talán elegendő, ha ezúttal csak Apor Péter, máskülönben is igen rokonszenves memoárjára: az 1736-ban írott Metamorphosis Transilvaniae című munkára hivatkozom. Ebben olvashatók a következők: „Régi magyar étkek ezek valának: tormával disznóláb, káposzta tehénhússal, lúdhússal, szalonnával, vagy télben új disznóhússal, tehénhús polyékával, kukrejttel, árpakásával, de abban soha azelőtt citromlevet nem töltöttek; tehénhús rizskásával, murokkal vagy petrezselyemmel, röstölt lével, nyárban új hüvelykes borsóval; lúd töröttlével, tyúk sülve fokhagymával, ecettel, szalonnával; borsó vagy héjalva, s arra felül szalonnát perzseltenek, s úgy töltötték az tában, vagy hajatlan hígan, abban darab szalonnát vagy disznóhúst tettenek; berbécshús spékkel vagy tárkonnyal vagy ecettel, vereshagymával (ennél kedvesebb étke nem volt az öreg Teleki Mihálynak, sem Apor Istvánnak); tehén- vagy disznóhús kaszáslével, ennél s az káposztánál magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartának az régi időben, nyúlhús fekete lével, csukát tormával vagy szürke lével etc. Vajat nem tettek semmi étekben, hanem az kása közepiben, mikor feladták asztalhoz, mikor kalácsot, lepént, bélest sütöttek, abba tettek vajat, vagy pedig pánkót, noha inkább ették akkor az új oltasztott hájban forralt pánkót, mint az vajban sültet. A kapornya volt minden éteknek jó ízt adó szerszáma.”
A magyar reformkor nagy írói, így Kölcsey Ferenc és Vörösmarty Mihály a hagyományos „magyaros” ételeket kedvelték, különben a hazai konyhaművészet is ekkor kezdett megújulni, egyértelműen „hazafias” irányban, a hagyományos „parasztételek” mintái szerint. Ekkor jöttek divatba a paprikás ételek (a paprika különben a török hódoltság ajándéka volt, és valamikor a Duna-Tisza-közén termesztették Európában a legtöbb paprikát). Petőfi Sándor is a paprikás-fűszeres ételek hívei közé tartozott, az ő kulináris ízlését természetesen az alföldi (a Duna-Tisza-közi) paraszti-kispolgári ételkultúra határozta meg. Feljegyezték, hogy kedves étele az úgynevezett „szűzpecsenye”, illetve a túrós csusza volt, az előbbi elkészítési módja is még a költő korából maradt fenn. Eszerint szükséges hozzá egy vastagabb „szűzpecsenye”, negyedkiló spenótlevél, húsz deka gomba, egy fej hagyma, egy adag leveles tészta és természetesen hagyományos fűszerek: só, bors, szerecsendió és kakukkfű. A hiteles recept állítólag a következő volt: „Ha szerencsénk van, és kinyújtott tésztát olvaszthattunk ki, akkor csak terítsük ki, különben nyújtsuk ki akkorára, hogy kényelmesen belecsomagolhassuk a húst. A tészta szélén terítsük el a spenót felét. A gombapépet kenjük rá a körbepirított húsra és fektessük a spenótra. Terítsük rá a maradék leveleket és csavarjuk bele a tésztába. A végeit hajtsuk úgy be, hogy zárt csomagot kapjunk. Kenjük meg egy felvert fojással. A leesett tészta darabkákból csináljunk díszítést, amit tojással ragasszunk a tésztára. Végül még egyszer kenjük le, és 200-220 fokos sütőben kb. húsz perc alatt süssük pirosra.”
Ugyancsak Petőfi Sándorhoz köti az emlékezet a népszerű székely-káposzta (vagy székely-gulyás) elnevezésű ételünket, amelynek különben semmi köze a székelységhez, ellenben Székely József pesti vármegyei főlevétárosnak, a költő barátjának a nevére utal. A nevezetes ételnemű „feltalálásának” története a következőképpen hangzik: a költő és levéltáros barátja 1846-ban a Vármegyeháza közelében taláható Gránátos utcai Komló-kertben kívántak vacsorázni, a kocsmáros azonban sajnálkozva közölte: minden elfogyott, talán egy kis maradék savanyúkáposzta-főzelék és sertéspörkölt akad az edény alján! – Akkor öntse össze a kettőt, kocsmáros uram, keverje meg, s hozza ide nekünk – mondotta Székely József. Úgy is lett! Jóízűen megvacsoráztak s egy pohárka bort is elfogyasztottak (a kocsmáros ajándéka). Majd jókedvűen hazament Székely is és Petőfi is. Másnap Petőfi még egyszer ide tért be vacsorázni, s arra kérte a kocsmárost, hogy hozzon neki abból a Székely-gulyásból egy jókora adagot. Úgy is lett! Ismét ízlett a költőnek, ezzel elindult az új étel híre is, s egyre többen kértek Székely-gulyást Pesten a Komló-kertben, ami később mind több kocsmában felkerült az étlapra. A későbbiekben a Gundel-féle szakácskönyv következő receptje ismerteti a székelygulyás elkészítésének módját: „A sertéshúst kockára vágjuk. Hagymát szeletelünk, fokhagymát szétnyomjuk, s zsíron pároljuk, megszórjuk paprikával, sóval illően. Ha fonnyadt már jöhet a hús is, s kellően pörköljük, főzzük, időnként adhatunk picinyke vizet, vagy húslét alá. A savanyúkáposztát húslével félig puhára pároljuk, leszűrjük, s a húshoz adjuk. Tehetünk mellé zöldpaprikát felkarikázva és köménymagot is. Amikor megpuhult a hús, liszttel elkevert tejfölös habarást borítunk reá. Rotyogtatjuk még, s aztán aki szereti, megszórja kaporral.”
Arany János kedves étele, ahogy ezt Lövétei Lázár Lászlónak a csíkszeredai Székelyföld című folyóirat 2007-es évfolyamában közreadott Húnyt mesterem című írása (Szabó István geszti református esperes nyomán) állítja, „a paprikáscsirke galuskával és a túróscsusza tejfellel nyakon öntve” volt. Arany különben tréfás versekben is emléket állított az evés-ivás örömeinek, 1878-ban írott Ez az élet című költeményében olvashatók a következők: „Ez az élet egy tivornya: / Inni kell, ha rád jön sorja, / Az örömbül, búbánatból, / Karcos borbul, kéj-zamatból. / Inni hosszut és körömre, / Kedvet búra, bút örömre; / Sok megissza vad-őszintén: / Egy-kettő vigyázva, mit én. / Kivel egykor én mulattam, / Többnyire már pad alatt van: / Én, ki a mámort kerültem, / Helyt maradék, hol leültem. / De, ha végignézek romján: / Oly sivár, dúlt e tivornyám! / Mért nem ittam úgy, hogy jó-rég / Én is a pad alatt volnék?”
Természetes dolog volt, hogy a 19. század nagy írói szinte kivétel nélkül a „magyar konyha” hívei voltak, így Kemény Zsigmond, Jókai Mór és Mikszáth Kálmán. Feljegyezték, hogy Kemény az erdélyi ételeket kultiválta, Jókai kedves étele a tiroli máj volt, emellett a nagy szemű babból és füstölt malacpörköltből készült leves, ezt az író „görögolvasó arany- vagy angyalbakkancs” névvel illette, ez arra utalt, hogy elkészítéséhez nagy szemű – a görög szerzetesek rózsafüzérjének szemeire emlékeztető – bab, omlós, füstölt malacköröm kellett, ez utóbbi, Jókai szerint „színre arany, formára meg mint az angyalok lábbelije”. A nagy író, akinek kedves ételeit ünnepelt színésznő felesége: Laborfalvi Róza készítette el, mint mondják, rummal megöntözött, tejszínhabbal díszített, jégbe hűtött dinnyével fejezte be az ünnepi vacsorát. Mikszáth viszont, szépirodalmi művei és politikai tevékenysége mellett az ürühúsból (azaz ivartalanított birkából), zöldbabból és csipetkéből készült, ma is népszerű „palóclevessel” is beírta nevét a magyar művelődés történetébe.
Az irodalmi kulináriák hosszadalmas történetének még vannak igen izgalmas fejezetei. Ady Endre a „magyaros” és „franciás” ételeket kedvelte, hiszen élete nagy részében pesti és párizsi vendéglőkben étkezett, Kosztolányi igazi nemzetközi gourmand volt, aki nem rettent vissza az egzotikus csemegéktől sem, Molnár Ferenc igen kedvelte a különféle réteseket, Móra Ferenc ízlése a Szeged-környéki konyhákhoz igazodott (felesége: Walleshausen Ilona igen sikeres szakácskönyvet is megjelentetett), József Attila pedig a házias ételek kedvelője volt, egy 1926-ban Párizsból nővéréhez írott levelében csomagban „bablevest csipetkével és kolbászreszelékkel” kért, de azt is megörökítették, hogy igen kedvelte a disznópaprikást főtt krumplival. Irodalmunk leginkább nevezetes ínyence természetesen Krúdy Gyula volt, aki a marhasült, a körömpörkölt és a tányérhús mellett a rácpontyot is kedves ételei között tartotta számon. Regényeiben, elbeszéléseiben számtalan helyet szentelt a kulináris kultúrának (emlékezetem szerint szakácskönyve is megjelent). Nekem most nem tisztem, hogy Krúdy legendás vacsoráiról adjak beszámolót, azt mégsem tudom megállni, hogy egyik legszebb és leginkább drámai novellájából ne idézzek egy rövid passzust.
Hírneves elbeszélésére, az Utolsó szivar az Arabs Szürkénél címűre gondolok. Ennek hőse, az ezredes párbajra készül egy nyeszlett újságíróval, akin egy általa sértésnek tekintett írást kíván megtorolni, előtte azonban kellő étvággyal, hozzáértéssel és eleganciával bevacsorázik kedvenc vendéglőjében. Az elbeszélés tragikus, minthogy az ezredes végül is életét veszti a kezdetben számára lényegtelen epizódnak tartott duellumban, az elbeszélés költőiségét az adja, hogy a tragikus vég előtt, amelyről neki sejtelme sincs, az ezredes mintegy elbúcsúzik az élet örömeitől: a szivartól és az ínyencségektől. Ez a végbúcsú irodalmunk „ételkultúrájának” talán legszebb passzusait kínálja az olvasónak. Csupán egy rövid idézettel szeretném mindezt megvilágítani: „Az osztrigát is nagyon szeretem – szólalt meg az ezredes a retekevés ceremóniái közepette, mire János valóban gyanúsan nézegetett vendégére, hogy vajon nem akarja-e őt végleg fahoz állítani ez az idegen ember. – De ma csak ez a koszt járja, böjti koszt, a vezeklés kosztja, mert az embernek valahogy mégiscsak gondoskodni kell a maga lelkiismeretéről is. Ha teli hassal, francia pezsgő hangulatában puffantom le azt a szegény ördögöt, akkor még utólag valamely szemrehányást tehetnék magamnak, hogy nem küzdöttünk egyenlő fegyverekkel. Én vidám és bátor voltam, tehát okvetlenül nyernem kellett, mert a bátraké a szerencse. Mondom, az osztrigát is nagyon szeretem, de sohase ettem meg többet két tucatnál. Egy barátom ugyanis abba halt bele, hogy huszonnyolc osztrigát evett meg együltében. Huszonnyolc darabot, az igaz, hogy a kisebb fajtából. Más dolog a polip, tengeri pók, amelyet fejszével szoktak agyonütni a halászok. A tengeri pók lábai savanyú pácban bőséges vöröshagymában, borssal, fűszerrel éppen olyan ártatlan eledelek, mint akár az ángolna. Nincs itt maguknak valamely szalámicsutkájuk? – kérdezte hirtelen nyugtalankodva az ezredes, mintha szalámiszagot érzett volna. – Tudja, János, a szalámirúdnak a végét gondolom, amelyet már félretettek, mert a kicsinysége miatt nem alkalmas arra, hogy belőle vágjanak. A szalámirúdnak a végét, ahol a spárga van: nem mindenki tudja megrágni, de hál’Istennek az én fogaim egészségesek, talán a rézkrajcárt is el tudnám harapni.” Az elbeszélés hőse ezután befejezi kedvére való vacsoráját, aztán elmegy és meghal: a két mozzanat, a két epikai motívum éles ellentétben áll egymással – ebben az ellentétben villan fel az olvasó előtt az emberi sors.