Pacalságok és regényességek
Cserna-Szabó András író, újságíró volt a nagyváradi Törzsasztal vendége november 23-án. Mesélt arról, miért foglalkozik gasztrokultúrával (is), miért rajonganak annyian a pacalért, s miért ódzkodnak sokan ettől az ételtől, meg arról is, hogy mi a regény és mi az irodalom. Ám nemcsak beszélgetett, hanem főzött is, beszélgetőtársa, Kőrössi P. József pedig kuktáskodott az írónak. És ha már sok szó esett a pacalkönyvről, a Törzsasztal valamennyi résztvevőjét megvendégelték milánói pacallal a Posticum kulturális központ éttermében.
A Törzsasztal, a Várad folyóirat és a Szépírók Társasásága közös irodalmi sorozata sok helyszínen megfordult már ama bő évtized alatt, amióta a Törzsasztal létezik. Most a Posticumba is eljutott.
Cserna-Szabó András visszatérő vendége a Törzsasztalnak, első ízben 2015. január 30-án járt Váradon. A második találkozó ideje is eljött. Már kora délután, jóval az irodalmi est előtt megérkeztek Kőrössi P. Józaseffel, s nekiláttak a főzésnek a Posticum konyhájában.
A jóízű vacsora előtt jóízű beszélgetésre invitálták az irodalombarátokat, megrögzött Törzsasztal-látogatókat és új vendégeket. Már a beszélgetés elején kijelentette: ő nem gasztrotörténész, csak érdekli a konyhaművészet, elsősorban a magyar gasztronómia múltjával foglalkozik. Nos, ez a múlt hemzseg a fehér foltoktól, ugyanis a magyar kultúrának nem része a gasztronómia. Míg a francia, olasz, spanyol kultúrának fontos része a kulinária, nálunk jobbára csupán a gagyi, bulvár, tresh, celeb része dübörög a kereskedelmi médiában. Nálunk, magyaroknál a gasztronómia a néprajzkutatás utolsó kicsiny fejezetét teszi ki legfönnebb. Azokban az országokban, ahol létezik gasztronómiatörténet, ott tudósok foglalkoznak e tudományággal, amelyben minden összefut, nyelvészet, irodalom, történelem stb. „Író vagyok, aki igazából sem a főzéshez, sem a gasztrotörténelemhez nem ért. Ezért az irodalom, a művészet felől közelítek hozzá” – magyarázta Cserna-Szabó. Massimo Montanari olasz professzor írt az ún. gasztronómiai szembenállásról, görög-római és barbár szembenállásról magyarul is megjelent kultúrhistóriai művében, amelynek címe: Éhség és bőség – A táplálkozás európai kultúrtörténete. A görög-római kultúra fő táplálékforrása leegyszerűsítve a kenyér és a bor; nem véletlen, hogy a Rómát meghódítani akaró kereszténységnél szentséget kapott e kettő. Ezzel szemben a barbároknál a két fő táplálékforrás a sör és a hús. Gondoljunk csak például a germánokra, illetve a későbbi Habsburg-birodalomra. A Habsburgok Észak-Olaszországba is vitték a saját söreiket. A dél-olaszok megmaradtak az olívaolajon, kenyéren és boron alapuló étrenden. Ez az alapvető különbség mindmáig érződik, hiába telt el kétezer év.
Cserna-Szabó András szólt arról is, hogy ahogyan az édesanyja kiváló háziasszony, ő igyekszik jó „háziember” lenni. Nem kimondottan kísérletező alkat, hacsak nem a pacalról van szó… És evvel el is érkeztünk az író 77 magyar pacal – Avagy a gyomor csodálatos élete című úgymond beavató könyvéhez, amely három részből, egy történeti, egy gasztronómiai (77 recept) és egy irodalmi fejezetből áll. A magyar konyhaművészetben az 1800-as évek eleje óta dívik, hódít a paprika. Minden szügyig ázik a paprikás szaftban. Hódítanak a pörköltek, gulyások, s leegyszerűsítve: aki paprikás krumplit tud főzni, az mindent tud, ami fontos a konyhában.
Cserna-Szabó pacalkönyve a magyar pacal története. Ám mint ahogy nincs magyar irodalom, ha nem állítom párhuzamba más európai irodalmakkal, ugyanígy nincs magyar pacal, ha nem állítom szembe más népek pacaljaival. A magyar pacal attól magyar, illetve a pacal, mondjuk, bolognai módra azért került be a könyvbe, mert magyar szakácskönyvből származik. A 16. század végén készült az első írott szakácskönyv. A pacalt említik már a Misztótfalusi Kis Miklós nyomdájában, Kolozsvárott készült szakácskönyvben is.
Érdekességként Cserna-Szabó András elmesélte: Alexandre Dumas nem A három testőrre, még csak nem is a Monte-Cristo grófjára volt a legbüszkébb, hanem arra, hogy egész életében utazott Marokkótól Szentpétervárig, miközben főzött, kóstolt, összegyűjtött háromezer receptet, gasztronovellákat, -esszéket írt. Nagy konyhaszótár (Le grand dictionnaire de cuisine, 1873) című könyvét élete főművének tartotta. Magyarországon e könyv alig ismert. Id. Alexandre Dumas szakácskönyve Konyhaszótár címmel 2014-ben jelent meg magyarul, a kötetet fordította Szederkényi Olga, szerkesztette Cserna-Szabó András. Jókai szintű archaikus francia szövegről van szó, amit úgy kellett fordítani és szerkeszteni, hogy ne legyen szétjegyzetelve, ugyanakkor irodalmilag és szakmailag is élvezhető mű legyen. Dumas Nagy konyhaszótárában fantasztikus egységgel és eleganciával foglalta össze kulináris tudását. Ezzel szemben nálunk, magyaroknál ez lenézett műfaj, a magyar magaskultúrába soha nem került be. Annakidején Krúdy Gyula ironikusan mondta: ő csupán egy levesíró. Ciki dolog mártásokról írni a magyar irodalomban, mert sokan úgy vélik, az a celebecskéknek való. Cserna-Szabó is nemegyszer szembesült azzal, hogy nem nézik komoly írónak emiatt. Merthogy a magaskultúra sznob, megpróbál dölyfös lenni. A pacalkönyv hosszú évek kitartó kutatásának, könyvtározásának eredménye. Ráadásul egyszer a fél könyvanyag odalett, amikor elvesztette a laptopját, s egy csomó mindent kezdhetett elölről. Azért került be a 77-es szám a címbe, mert a 7 és a 77 mágikus szám, és ez a könyv a pacal nagy meséje.
Az esten azt is megtudhattuk, nemcsak a marhabendőből készül pacal. Minden pacal, ami gyomor, például a harcsáé is. A marhának egyébként négy gyomra, jobban mondva három előgyomra és egy gyomra, bendője van. A marhapacal készítésénél a bendőt használjuk.
Bunyitay Vince is írt pacalról. Leírta a fiatal papok vacsoráját, megjegyezvén: szegényes az étrend, heti két alkalommal is kapnak pacalt. Vaclav Havel cseh író, politikus sokszor kellett pacalt egyen a börtönben. Ezért később államfőként már arra kérte magyar szakácsnőjét, csak azt ne főzzön neki. Cserna-Szabó hozzáfűzte: a pacalban az is érdekes, hogy a politikum miként használta föl. A magyar néplélekben a szegénységhez, a paraszti, illetve proliléthez, a börtönhöz kapcsolódik ez az étel. Kádár János, miközben a Rózsadombon lakott, egyszerű prolibácsi volt az imázsa, ezért pacalozott is a „néppel”. Torgyán József ugyancsak eljátszotta ezt a szerepet, sőt volt úgy, hogy a súlyos gyomorrontásig túlpacalozta magát… A pacal alkalmas arra, hogy a politikus hangsúlyozza: egy vagyok veletek. Manapság már a marhahússal egyenárban van a pacal. Megvan a rajongótábora, ugyanakkor megosztó is. Rusztikus, olcsó eledel, de másfelől rangja is van. Nyugat-Európában működnek igazi pacalszentélyek, Párizsban például „minden pacalok legpacalabbikát” készítik el a kedves vendégnek.
Cserna-Szabó András megvallotta: szerelmes Nápolyba. No, meg az ottani pacalozókba. Ahogyan kis kulipintyókban lógnak a főtt pacalok. Márai Sándor fantasztikusan ír a triciklis pacalosról. Cserna-Szabó onnan tudja, hogy Márai nem kóstolta meg a pacalt, mert azt írta, nyers pacalt árulnak, holott főtt pacalról van szó. Egyébként minél délebbre utazik az ember Olaszországban, annál egyszerűbb, rusztikusabb a konyha.
Az olasz és francia konyha párbeszédet folytat egymással. Ám a francia konyhaművészet rusztikus állapotában is bonyolult, míg az olasz gasztronómia legszofisztikáltabb állapotában is egyszerűségre törekszik. A vendég beszélt arról is, milyen a jó olivaolaj. Hát nem az a gazdaságos kiszerelés, ami a bevásárlóközpontokban kapható. Pesten egyébként él egy olasz olívaolaj-díler, aki sok vendéglőt ellát jó minőségű olajjal. Felismerte: Kelet-Európában oly nagy az olívaolajkáosz, hogy ezt kihasználva meg tud élni belőle. Ide ugyanis a legvacakabb olajakat hozzák, ő pedig jó minőséget biztosít.
De térjünk vissza a magyar pacalhoz. Az első világháborús húshiányig nem létezett pacalpörkölt Magyarországon, első sajtós említése 1919-ből való. Addig megúszta, hogy pörkölt legyen belőle. Aztán a háborúban elfogyott a hús. Elkezdtek pacalozni. Mondhatni, Trianonnal egyidőben született meg a pacalpörkölt. Beszélhetünk piros és fehér pacalról. Nagyvárad ilyen szempontból pacalhatár, mert itt megmaradt a fehérpacalleves, ami ma pacalcsorba (ciorbă de burtă). Törökországban is hasonló jellegű fehér pacallevest esznek.
Ami pedig az irodalmat illeti: mi a helyzet a ponyvával és az ún. elitkultúrával? „Hatalmas közhelyet mondok, de igaz: jó és rossz irodalom van. Irodalmi kánonok jönnek-mennek. Nem nagyon szeretik azt, aki vicces. Rejtő Jenő, Karinthy Frigyes afféle bohócstátuszban leledzik. Ha Rabelais vagy Hasek magyarnak születik, szőnyeg alá söprik őket” – mondta Cserna-Szabó András. Ha kikapcsoljuk a művészetből a szórakoztatást, az olyan, mintha kikapcsolnánk az ételekből a fűszereket, az ízletességet. Zenében, filmművészetben ez másképp működik. Senki nem mondja, ne nézz Tarantino-filmeket, ne hallgass Rolling Stones-t, csak Brahmsot. Az abbé a fejével játszik című új Cserna-Szabó-regény kapcsán a kérdező felvetette: egyáltalában, mi a regény? Mindenkinek más és más. Kundera szerint: amikor a lét alapkérdéseiről fiktív szereplők beszélnek. A regényt az évek során sós kútba tették, kifordították, „mint egy egyujjas bundakesztyűt”. Sok mindent lehetne mondani róla. Hozzáfűzte: „Regény az, amikor a széttöredezett cseréphalom a végén egy nagy egésszé tud válni.” Az abbés regényében sok ellentmondásos, fura figura található. A fejetlenség motívuma mindenesetre végigkíséri.
Felolvasott mindkét új könyvéből néhány részletet, majd mindenkit lakomára hívtak. A résztvevők márkházi (Nógrád) szilvapálinkával koccintottak, majd feltálalták a vacsorát: milánói pacalt, amelynek fő fűszere a friss zsálya. Bizony az ételbe az is belekóstolt, aki mindeddig pacalrajongónak semmiképp sem volt nevezhető.
Fotó: Fried Noémi Lujza